14.) Schlemmen mit Nahrungsillusionen

Ein interessanter Artikel den ich gefunden habe, der das Vorgehen der Pharmaindustrie bestätigt.

Quelle: post moderne ernährung von Dr. rer. nat. Annelies Furtmayr-Schuh
Georg Thieme Verlag Stuttart, ISBN 3-89373-224-1
 

Schlemmen mit Nahrungsillusionen

Damit Gesundheit, so werben die Hersteller und glauben die Verbraucher, gerade trink- und löffelbar wird, werden Designer-Nahrungsmittel mit besonders aktuellen Nährstoffen aufgepeppt. So ist etwa jedes dritte Industrienahrungsmittel mit Vitaminen oder Balaststoffen, wie Zellulose und Weizenkleie, angeereichert. Solcheart substituierte Speisen machen ein Drittel der modernen, im Nährstoffgehalt veränderten Nahrungsmittel aus.

 Bestimmten bei der traditionellen Nahrungsmittel-Herstellung Genußqualität und Preis die Produktion, so heißt die derzeitige Strategie, nach der Nahrungsmittel produziert werden, Veredelung durch Änderung des Nährstoffgehalts. Bonbons und Fruchtsäfte werden mit Vitaminen oder Mineralstoffen angereichert. Cola und Limonade präsentieren sich süßstoffleicht und das Bier verliert seine berauschende Potenz. Milch und Käse werden abgesahnt, schlichter Joghurt mit Müsliflocken zum Fitneßsnack „gepowert“. Kuchen aus Weißmehl, dessen Ballaststoffe bei der Herstellung entzogen wurden, wird nun mit Weizenkleie, Zellulose oder Faserstoffen aus Sojabohnen zum „Vollwertkuchen“ umfrisiert. Eis und Buttercremetorte wird mit Fettersatz abgemagert.

Der Anteil solcher Imitate am gesamten Lebensmittelsektor nimmt raasch zu. Die Experten erwarten eine Verdoppelung bis zum Jahr 1995. das würde heißen, daß in drei Jahren fast jedes fünfte Lebensmittel in seinem Nährstoffgehaltvon Menschenhand neu „gestylt“ wäre. Damit bricht in der Tat das Schlaraffenland der Postmoderne an: Schlemmen mit Nahrungsmittel-Illusionen.

Entscheidend bei der Produktion von Illusionen ist, daß das Imitat genauso schmecken muß wie das gewohnte Orginal. Die mit Süßstoff gesüßte „Cola light“ schmeckt aber anders als ihre zuckersüße Schwester. Denn Zucker ist nicht einfach nur süß, er erfüllt vielmehr eine Reihe anderer Aufgaben in Speisen und getränken. Zucker gibt den Getränken Körper und ein angenehmes Mundgefühl.

In der Tat vermag Zucker Saures oder Bitteres auszugleichen. er intensiviert oder ergänzt andere Geschmacksstoffe und rundet den Geschmack einer Speise ab. zucker entwickelt beim Karamelisieren selbst Geschmacksstoffe. Die Konsistenz von Speiseeis, die Klebrigkeit von Bonbons oder das Gelee in Marmeladen und Konfitüren entsteht durch den Zucker. Ein einziger Inhaltsstoff – Zucker – ist in der Lage veraschiedenste Texturen zu erzeugen.

Darüberhinaus ist die Zuckersüße unser Maß für alles Süße und alle künstlichen Süßstoffe. Zuckeer ist das billigste Süßungsmittel überhaupt. Er löst sich vollständig, kann in verschiedenen attraktiven Formen auf dem tisch gestellt werden – als Kristallzucker, Puderzucker oder Würfelzucker. Reiner weißer Zucker verfärbt keine Speisen und hinterläßt keinen Nachgeschmack. Als brauner Zucker liefert, er zusätzliches Aroma etwa in Tee und Kaffee.

Zucker läßt sich lange lagern, auch bei Raumtemperatur ohne irgendwelchen Schaden zu nehmen. Er ist nicht giftig und leicht in größter Reinheit herzustellen. Zucker hat außerdem noch konservierende Wirkung. Er macht Marmelade haltbar, denn sein osmotischer Effekt reduziert den Wasserhaushalt, so dass schädliche Bakterien oder Schimmelpilze nicht wachsen können. In fruchtjoghurts und anderen fruchthaltigen Süßspeisen ist es der Zucker, der die Struktur der Früchte erhält. Ohne ihn wäre das Fruchtmus nur noch strukturloser Matsch.

Ohne Zucker gäbe es nur mittelalterliche Flachkuchen. Das Konditorgewerbe hat sich um die Eigenschaften des Zuckers herum entwickelt. Zucker gibt Kuchen und Keksen Textur und durch seine Löslichkeit und die Fähigkeit, Wasser selbst bei Raumtemperatur zu binden, macht sie angenehm mürbe. Er hält den Teig frisch un d feucht und liefert den Hefepilzen Nahrung, die den Teig aufgehen lassen. erst der Zucker verleiht dem Gebäck Farbe und eine appetitlich duftende Kruste.

Dieses Loblied auf die süßen weißen Kristalle, stammt nicht etwa aus einer Werbeschrift der Zuckerindustrie. Ganz im Gegenteil von der Konkurrenz, aus einer Zeitschrift des internationalen Süßstoff-Verbandes, dem „Sweetner update“.

Süßstoffhersteller blicken neidisch auf die universellen Eigenschaften des Zuckers, die sie nachahmen müssen, wollen sie den Zucker ersetzen. Sie sehen sich deshalb vor einer riesigen Herausforderung. Denn den riesigen Absatzmarkt, den das vermeintliche Gesundheits- und Schlankheitsbewußtsein der Verbraucher garantiert, möchten sie sich erobern. Der Wohlstandsbürger will zwar weniger Kalorien zu sich nehmen, aber andererseits nicht auf die gewohnten Speisen und Getränke verzichten – auf süßen Kaffee und Cola, auf Kuchen, Eis und Marmeladenbrötchen.

Den Zucker einfach durch Süßstoff zu ersetzen ist, wegen der oben genannten Vorzüge des Zuckers, nicht möglich. Seine Fähigkeit, neben dem süßen Geschmack auch Textur, Volumen und ein angenehmes Mundgefühl, sowohl bei festen als auch bei flüssigen Speisen, zu erzeugen, macht es notwendig, nach chemischen Füllstoffen zu suchen, die den Körper, den Zucker erzeugt, ersetzen können.

Der Konsumentenwunsch, kalorienfrei süßen zu können, belebt nicht nur die Süßstoffindustrie. Hand in Hand mit der Entwicklung von Süßstoffen, vor allem seit es den hitzestabilen und somit zum Kuchenbacken verwendbaren Süßstoff Acesulfam von Hoechst gibt, steigt der Bedarf an Füllstoffen. Denn nur gemeinsam mit einem geeigneten Füllstoff können Süßstoffe den Zucker etwa in Backwerk ersetzen. Aber auch Getränke gewinnen Körper, ein besseres Trinkgefühl, wenn der fehlende Zucker nicht nur durch Süßstoff mit Wasser, sondern mit einem zusätzlichen Füllstoff ersetzt wird.

Im Tandem werden Süßstoffe und Füllstoffe in verschiedenen Teilen der Nahrungsmittelindustrie vordringen und klassische Nahrungsmittel „light“ machen – im Bereich Backwaren und bei der Herstellung von Frühstücks-Getreideflocken, für die Herstellung von konfektionierten Süßigkeiten, für die Zubereitung von Speiseeis und Desserts aus Milchprodukten und natürlich in der Produktion von Fertiggerichten.

In den Forschungslabors der Füllstoffhersteller haben alle heiße Ohren. Denn außer dem Füllstoff der Firma Pfizer, der Polydextrose, gibt es nichts Brauchbares, das mit dem expandierenden Süßstoffmarkt mithalten könnte. 1973 stieg die Polydextrose aus der Retorte und erhielt nach sieben Jahren, 1981, die Marktzulassung von der amerikanischen Gesundheitsbehörde FDA und wurde bald darauf auch von verschiedenen europäischen Ländern zugelassen. Die Firma Krafft (daher kommen die Krafft´s Scheibletten) zog lediglich 1990 mit einer auf Käse abgestimmten Version der Polydextrose nach.

Alle biher benutzten Füllstoffe in der Lebensmittelindustrie sind dem Zucker verwandte Moleküle. Etwa der dem Fruchtzucker entstammende Mannit oder der von Stärke abgeleitete Sorbit. Alle diese Zuckeralkohole schmecken süß und liefern nach ihrem Abbau im Darm auch Kalorien. Viermal so viel wie Polydextrose.

An der Entwicklung neuer kalorienfreier Füllstoffe arbeiten weltweit viele Firmen. Vielversprechend und am besten geeignet, die Bedürfnisse der Nahrungsmittelhersteller zu befriedigen, scheinen drei chemische Molekültypen zu sein: Polymere natürlicher Zucker, wie das Beta-Glucan-Oligomer der Firma Novo-Nordisk, spiegelbildliche Formen natürlicher Zuckermoleküle, wie die D-Tagatose von der Firma Biospherics und synthetische Polymere wie das Polyalkylen-Oxid-Polymer der Firma Dow. Doch bis wir uns diese Stoffe einverleiben dürfen, wird das Jahrtausend zu Ende gehen, prophezeien die Experten. Schwieerige technische Hindernisse gilt es noch zu überwinden, und dann steht da noch der sich über Jahre hinziehenden Zulassungsprozess der Gesundheitsbehörde. Bis dahin steht allein Polydextrose zur Verfügung der kalorienarme süße Snacks und Fertiggerichte.

Polydextrose ist ein stark verzweigtes, aber dennoch wasserlösliches Riesenmolekül, das aus verzweigten Ketten aus Traubenzuckermolekülen aufgebaut ist. Der Chemiker nennt den Traubenzucker auch Glucose oder Dextrose. Polydextrose entsteht im Labor bei hoher Temperatur und in Anwesenheit von Katalysatoren. Die vielen Verzweigungen, die manchmal auch über Kreuz laufen, stellen die menschlichen Verdauungsorgane vor eine schwierige Aufgabe. Sie können mit diesem künstlichen Zucker-Molekül nichts anfangen. Und so geht die Polydextrose fast unverdaut durch den menschlichen Darm und nimmt auch alle Kalorien, die in den Traubenzucker-Molekülen stecken, wieder mit.

Fast alle. Denn den Darmbakterien gelingt es doch, die Polydextrose zumindest „anzuknabbern“. Bei der bakteriellen Verdauung entstehen flüchtige Fettsäuren, die über die Darmwand ins Blut und von da in die Leber gelangen, wo sie weiter verstoffwechselt werden. Pro Gramm Polydextrose entsteht somit rund eine Kilokalorie. Einzeln, also in unverzweigter Form würde ein Gramm Traubenzucker rund vier Kilokalorien liefern. Mit Polydextrose im Tandem mit Süßstoff läßt sich also der Gehalt an Nahrungsenergie in Süßspeisen auf ein Viertel reduzieren. Dabei behindert die sperrige Verzweigung der Polydextrose nach Angabe der Hersteller zwar die Verdauungsenzyme, doch angeblich verhindert sie die Aufnahme von Vitaminen, Aminosäuren und anderen lebensnotwendigen Nahrungsbestandteilen nicht.

Allerdings gibt es ein Limit für die Verträglichkeit. Beim Verzehr von mehr als 90 Gramm Polydextrose am Tag streikt der Darm. Deshalb muß in den Vereinigten Staaten auf allen Produkten, die mehr als 15 Gramm Polydextrose enthalten, der Verbraucher vor einem möglichen Durchfall gewarnt werden. Sehr wahrscheinlich werden alle die noch in der Entwicklung befindlichen Füllstoffe mit diesem Nachteil behaftet sein. Es liegt offenbar in der Natur eines wasserlöslichen Füllstoffes, dass er, wenn er unverdaut in den Darm gelangt, dort stark aufquillt und den Darm veranlaßt, viel Wasser abzugeben. Ein Prinzip, das man sich bei der Herstellung von Abführmitteln zu Nutze macht. Das läuft dem normalen Verdauungsvorgang entgegen. Denn im Dickdarm wird dem Darminhalt normalerweise Wasser entzogen.

In den Vereinigten Staaten ist Polydextrose für die Verwendung in Backwaren, Kaugummi, Keksen und Bonbons, für Salatsaucen, Gelatine und Pudding sowie für Tiefkühldesserts bereits zugelassen.

Für Deutschland zugelassen sind folgende Zusatzstoffe zum süßen von Lebensmittel:

Zugelassene Süßstoffe:

  • Acesulfam, Acesulfam-K, E 950
  • Aspartam, E 951
  • Aspartam-Acesulfam-Salz, E 962
  • Cyclamat, Cyclohexylsulfamidsäure, Cyclohexansulfamidsäure, E 952
  • Saccharin, E 954
  • Sucralose, E 955
  • Thaumatin, E 957
  • Neohesperidin-DC, Neohesperidin, E 959

Ihren Einfluß auf die Gesundheit können sie im nebenstehenden Sideboard unter Punkt „zum nachschlagen“ – bedenkliche + gefährliche Zusatzstoffe, nachlesen.

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