Die Glutamat Hysterie – Ein Skandal?

Was Sie über das älteste „Umami“ Würzmittel der Welt wissen sollten.

Ein Bericht aus dem „GEFRO – Journal“ – Sonderausgabe Glutamat
Herausgeber: GEFRO Reformversand Frommlet KG, Memmingen
Redaktionelle Mitarbeit: Frau Dr. Rita Hein – Ernährungswissenschaftlerin

Ein Skandal? – Glutamat in Lebensmitteln

„Ein mäßig giftiges Nahrungsmittel ist zum Beispiel der Alkohol. Das Vergnügen des Trinkens überwiegt jedoch im allgemeinen die Aussicht auf das Leiden am nächsten Tag. Alkohol und leckeres Essen, ein paar Zigaretten, ein wenig Knabbereien …. Jeder ist sich des Risikos bewusst, aber für den Moment scheint es bequemer, es zu ignorieren. Am nächsten Morgen wacht man verkatert auf und findet die Ursache gerne . schließlich steht es auch in vielen Zeitungen – beim Mononatriumglutamat, das sicherlich im Essen war.“

Dr. John Emsley und Peter Fall veröffentlichten 1999 unter dem Titel „Was It Somthing You Ate'“ einen umfassenden Aufsatz zum Thema. Auszüge aus der deutschen Ausgabe (leider zur Zeit nicht mehr erhältlich) finden Sie im Internet unter „www.science-shop.de/sixcms/media.php/370/emsley.pdf“ und auf den folgenden Seiten.

Was also ist Mononatriumglutamat (MSG), und warum löst es solche Diskussionen und vermutete Unverträglichkeiten aus? Eine Unverträglichkeit könnte man erwarten, wenn es sich um eine künstliche Chemikalie handelte, die der Nahrung zugesetzt wird. MSG aber ist ein natürlicher Inhaltsstoff vieler Lebensmittel, darunter Tomaten, Käse und fast alle Grundnahrungsmittel. Unser Organismus produziert die Substanz sogar, da sie für die Hirnfunktion wesentlich ist. Dieses augenscheinliche Paradoxon wollen wir aufklären.

Mononatriumglutamat ist das Natriumsalz der Glutamatsäure, einer natürlich vorkommenden Aminosäure. Auch Monokaliumglutamat und Calciumglutamat werden als Geschmacksverstärker verwendet, insbesondere im Rahmen einer natriumfreien Diät. Das enthaltene Natrium, Kalium bzw. Calcium trägt ein wenig zur täglichen Versorgung unseres Körpers mit diesen Mineralien bei, aber nicht die Metallionen, sondern das Glutamat ist der aktive Teil des MSG.

Auf Glutamat können wir nicht allergisch sein, denn diese Substanz ist in jeder Zelle unseres Körpers enthalten. Einen Teil davon stellt der Organismus selbst her, einen Teil produzieren Mikroben, die unseren Darm bewohnen, und einen Teil entnehmen wir der Nahrung. Dieser letztgenannte Anteil gibt Anlass zu heftigen Diskussionen. Glutamat kann in zwei Formen auftreten: frei und gebunden. Das freie Glutamat steht, wie es der Name sagt, dem Körper unmittelbar zur Verfügung, während das gebundene Glutamat fest mit den Eiweißbestandteilen der Lebensmittel verknüpft ist und nur bei der Eiweißverdauung durch Protease-Enzyme im Darm freigesetzt werden kann. Im Verlaufe dieser Verdauung werden langkettige Proteine in ihre Bestandteile gespalten, die Aminosäuren, zu denen auch die Glutaminsäure gehört. Auf diese Weise antstandenes freies Glutamat kann im Unterschied zu MSG grundsätzlich keine Reaktion auslösen.

Die nachstehenden Grafik zeigt, wieviel Glutamat beider Formen in verschiedenen Nahrungsmitteln enthalten ist. Den eigentlichen Spitzenreiter, essbaren Seetang (2240 mg freies Glutamat je 100 g, das sind 2,24 Gew.-%) haben wir weggelassen, da er in den westlichen Ländern üblicherweise nicht auf dem Speiseplan steht.

Nur das freie Glutamat kann bei wenigen Menschen (einem von tausend) und bei erheblicher Überdosierung eine Unverträglichkeitsreaktion auslösen. Die Ursache dafür ist, dass der Stoffwechsel mit der plötzlichen Überbelastung nicht fertig wird. Besonders häufig tritt die Reaktion ein, wenn, wie in den meisten Chinarestaurants, sehr viel Glutamat als Geschmacksvertärker verwendet wird. Unglückliche Gäste leiden dann unter dem Chinarestaurant-Syndrom.

DasChinarestaurant-Syndrom

Kein chinesischer Koch, der seinen Namen zu Recht trägt, würde eine Speise ohne Glutamat oder zumindest ein glutamatreiches Gewürz wie Sojasoße kochen. Der Geschmacksverstärker ist aber bei weitem nicht nur in der fernöstlichen Küche beliebt: In den 1950er Jahren hielt er Einzug in die Fertiggerichte der westlichen Welt, befürwortet beispielsweise von der National Restaurant Association in den USA, die den Zusatzstoff für absolut ungefährlich hält – so ungefährlich, dass Lebensmittelhersteller nicht einmal die zugesetzten Mengen auf der Verpackung vermerken mussten. Besonders viel Glutamat war in Knabbereien für Kinder enthalten.

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Kategorie(n): Allgemein

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