Glutamat – Verwendung in unserer Ernährung

Zweifellos wird es Menshen geben, die unter einem Übermaß an falscher ernährung zu leiden haben. Glutamat jedenfalls kann kaum die Schuld daran haben, denn unser Körper verwendet es in derselben Weise wie das körpereigene, gebundene, aus Proteinen freigesetzte Glutamat.

Chinesische und japanische Köche verwenden Glutamat aufgrund seiner stimulierenden Wirkung auf die Nervenendigungen, insbesondere im Mund und in den Geschmackspapillen. Fleisch und Fisch schmecken mit MSG intensiver. Das trifft in der Tat auf sämtliche Eiweiße zu, so auch auf Meeresfrüchte und Käse. In vielen traditionellen Gerichten wird eine geringe Menge Protein mit einem Nahrungsmittel kombiniert, das reich an freiem Glutamat ist. Die so entstehende Speise schmeckt weitaus besser, als wenn man beide Bestandteile nacheinander verzehrt. Typische Beispiele findet man nicht nur in China (Schweinefleisch und Garnelen) und Japan (Fisch und Seetang), sondern auch in Italien (Pizza mit Tomaten und Käse) und Frankreich (Champignons a la Grecque: marinierte Champignons mit gedünsteten Schalotten, Tomaten, Tomatenmark und Kräutern, daazu Camembert). Überall auf der Welt, wo man solche Zusammenstellung liebt, lauert also diese vermeintliche Gefahr für besonders empfindliche Menschen.

Reife Früchte schmecken wesentlich besser als unreife. In einigen Fällen, beispielsweise bei Tomaten liegt dies zum Teil am steigenden Gehalt an Glutamat. Tomaten geben daher vielen Gerichten erst den rechten Geschmack. Reduzierte Fleischbrühe (Brühpulver oder -paste) hat übrigens einen ähnlichen Effekt. Der Suppentopf ist ein fester Bestandteil der traditionellen französischen Küche. Man kocht Fleisch- oder Fischstückchen mit verschiedenen Gemüsen lange und langsam, wobei Glutamat freigesetzt wird. Ob man nun auf althergebrachte Weise eine Brühe ansetzt oder einen Suppenwürfel benutzt – entscheidend ist das Glutamat, das den Geschmack anderer Zutaten intensiviert.

Der vergessene fünfte Geschmack

In der westlichen Welt kennt man vier verschiedene Geschmacksqualitäten: süß, sauer, salzig und bitter. Ihre Erkennung verdanken wir dem deutschen Psychologen Hans Hening (1916). Chinesische Köche dagegen unterscheiden fünf grundlegende Geschmacksqualitäten (süß, sauer, salzig, bitter und scharf) sowie „xiang“ (beißend und aromatisch wie Knoblauch, Frühlingszwiebeln und manche Gewürze) und „xiang“ (herzhaft wie Austern- und Krabbensoße oder Hühner- und Fleischbrühe). „Xiang“ verleiht man einem Gericht durch einen Spritzer Sojasoße oder eine Prise Glutamatpulver.

Auch im Westen erkennt man die Berechtigung einer fünften Geschmacksqualität allmählich an, und das aus guten, wissenschaftlich fundierten Gründen. ‚Die Benennung des fünften Geschmacks stammt aus dem Japanischen: „umami“ bedeutet ungefähr „fleischig“ oder „herzhaft“. Speisen, die „umami“ schmecken, fallen jedem sofort ein: Parmesankäse, Lasagne, Bouillon, Tomatensaft, Sardinen, Makrelen und Thunfisch.

In Japan gibt es wesentlich mehr Nahrungsmittel, die in die Kategorie „umami“ fallen, darunter Tang, grüner Tee, Bonito, Meerbrassen und getrocknete Pilze (shiitake und Matsutake). Bei den Köchen sind bestimmte, in kalten Meeren wachsende Blattang-Arten (Laminaria japonica) besonders begehrt. Sie werden für Suppengrundlagen ausgekocht, da sie viel freies Glutamat enthalten.

Heute ist Umami (Mononatriumglutamat MSG) als eigenständige Geschmacksqualität anerkannt. In zahlreichen Experimenten versuchte man, Umami aus süß, sauer, salzig und bitter zu kombinieren – vergebens. Mittlerweile fand man auf den tierischen Geschmacks-Sinneszellen spezifische Umami-Rezeptoren. Umami schmeckt besser in Verbindung mit salzigen und sauren Speisen als mit süßen oder bitteren Nahrungsmitteln.

Drei chemische Substanzen sind für die Umami-Empfindung zuständig: Mononatriumglutamat (MSG), Dinatriuminosinat (DSI) und Dinatriumguanylat (DSG), wobei MSG die wichtigste Rolle spielt. Im europäischen System der Nahrungsmittel-Zusatzstoffe („E-Nummer“Smilie: ;) ist MSG als E 621 aufgeführt. DSI, dem vorläufig die Nummer E 631 zugeteilt wurde, ist die zweitwichtigste Umami-Substanz und ist besonders reichlich in Sardinen, Bonito, Makrelen, Thunfisch und Schweinefleisch enthalten. DSG, die dritte Umami-Komponente, wurde erst 1960 von Dr. Akira Kuninaka als solche erkannt und kommt vor allem in Pilzen wie Shiitake, Matsutake, Enokitake und Trüffeln vor.

Die drei Umami-Komponenten können sich in ihrer Wirkung gegenseitig beeinflussen. Eine Kombination von MSG und DSI schmeckt intensiver umami, als man es aufgrund des Effekts der beiden einzelnen Stoffe erwarten würde. Infolge einer chemischen Reaktion zwischen MSG und DSI wird ein achtfach stärkerer Umami-Geschmack erzeugt, als es der Summe der Komponenten entspräche. Italienische Köche belegen ihre Pizzen oft mit Tomaten und Käse oder streuen Parmesankäse über eine Minestrone. Beide Gerichte schmecken umami, weil MSG und DSI kombiniert werden.

In Japan erzielt man einen ähnlichen Effekt durch die Mischung von Bonito mit Seetang, und in der häuslichen Küche geben wir zu diesem Zweck einen Spritzer Sojasoße, ein paar Körnchen Fleischextrakt oder einen Suppenwürfel (der nicht unbedingt Fleischauszüge enthalten muss) an die Speisen.

Wenn Sie mit Mononatriumglutamat (als eigenständiges Gewürz im Lebensmittelhandel erhältlich) kochen möchten, sollten Sie sich an die folgenden Empfehlungen halten (die Mengen sind jeweils für vier Personen berechnet):

  • Suppen:
    bis zu einem halben Teelöffel (5g) in Abhängigkeit von den anderen Zutaten;
  • gebratene Nudeln, gebratener Reis:
    ein gestrichener Teelöffel (10g);
  • Fleisch- und Fischgerichte:
    ein halber Teelöffel (5g).

Mit einem chinesischen Menü, das alle diese Speisen enthält, nimmt jeder Beteiligte allerdings eindeutig mindestens 5 g MSG zu sich – mehr als genug, um bei empfindlichen Personen das Chinarestaurant-Syndrom auslösen. In Fertiggerichten jeder Art ist in aller Regel MSG enthalten. Besonders viel findet sich in Tiefkühlkost, herzhaften Knabbereien, Wurst und Schinken, Tomaten und Käse. Diese Speisen sollten Sie in jedem Falle meiden, wenn Sie befürchten, MSG nicht zu vertragen. Bedenken Sie aber, dass freies Glutamat, auch von Natur aus in vielen Lebensmittel vorkommt.

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Kategorie(n): Allgemein

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