Chemie und Biologie von MSG und Glutamat

Eiweiße bestehen aus Aminosäuren. Eine der am häufigsten vorkommenden Aminosäuren ist die Glutaminsäure, die in manchen Proteinen bis zu 20 % ausmacht. Noch mehr Glutamat findet sich in Milcheiweiß (22 %) und Weizenprotein (31 %). Unsere Muskeln und viele andere Organe bestehen aus Aminosäuren, die zu langen Ketten verknüpft sind. Von den 20 verschiedenen natürlich auftretenden Aminosäuren kann unser Organismus einige selbst herstellen („nichtessentielle“ Aminosäuren); alle anderen, die sogenannten „essentiellen“ Aminosäuren, müssen wir mit der Nahrung aufnehmen. Glutaminsäure zählt zu der Gruppe der „nichtessentiellen“ Aminosäuren. Sie sind von unseren Zellen produziert, und wir brauchen sie zum einen als Ausgangsstoff der körpereigenen Herstellung anderer Aminosäuren und zum anderen als Neurotransmitter im Gehirn. In dieser Funktion leitet die Glutaminsäure Nervenimpulse von Neuron zu Neuron weiter. Die Zellen des Gehirns decken ihren Glutamatbedarf aus eigner Produktion, da die Substanz die Blut-Hirn-Schranke nicht passieren kann. Diese schützende Grenze zwischen dem Körperkreislauf des Blutes und dem Gehirn können nur wenige Stoffe überwinden.

Industriell stellt man MSG aus Melasse her, einem Nebenprodukt der Raffination von Zuckerrohr und Zuckerrüben. Melasse enthält viel Glucose, die man durch bakterielle Fermentation mit Corynebactwerium helassecola in Anwesenheit von Ammoniakgas in Glutaminsäure umwandeln kann. Das Produkt wird zunächst durch Kristallisation gereinigt; anschließend löst man die Kristalle in sauberem Wasser und neutralisiert die Säure, wobei sich das Natriumsalz bildet. Die Lösung wird entfärbt und eingedampft, bis sich noch reine, weiße Kristalle von MSG abschneiden, welche man schließlich trocknet und verpackt. In dieser Form läßt sich MSG am einfachsten verwenden, es sieht beinahe wie normales Speisesalz aus. Wie bei allen Salzen sind die Komponenten, Natrium und Glutamat, nicht besonders fest miteinander verbunden. Löst man MSG in Wasser, zerfällt es in Natriumionen und freies Glutamat.

Im sauren Milieu unseres Magens wird aus Glutamat wieder Glutaminsäure, die sich chemisch nicht von derjenigen unterscheidet, die im Zuge der enzymatischen Eiweißverdauung entsteht. Beide „Arten“ Glutaminsäure werden durch die Wände unseres Magen-Darm-Kanals gleich gut aufgenpommen. Unmittelbar danach wird eine der Carboxylgruppen und ein Kohlenstoffatom von der Säure abgespalten. Die so entstandene einfachere Aminosäure Alanin wird zu allen Stellen des Körpers transportiert, wo neues Gewebe gebildet oder Energie benötigt wird.

Im Durchschnitt nehmen wir täglich 10 g gebundenes Glutamat, etwa 1 g Glutamat aus Lebensmittel und etwa o,5 g freies Glutamat in Form von MSG zu uns. Gleichzeitig stellt der Organismus 50 g Glutamat selbst her. Aus diesen Zahlen könnte man folgern, dass der Anteil des als Gewürz zugeführten MSG vernachlässigbar klein ist. Das Stimmt auch – bedenken Sie aber, dass es sich um Durchschnittswerte handelt, die der Einzelne erheblich überschreiten kann, wenn er sich zum Beispiel auf fernöstliche Art ernährt oder pausenlos Salzgebäck und Kartoffelchips isst. Eine durchschnittliche, 70 kg schwere Person enthält 1800 g Glutamat, vorwiegend in Eiweißen gebunden. Rund 10 g liegen in freier Form vor und finden sich vorwiegend im Muskelgewebe (6g), im Gehirn (2,3 g), in der Leber, den Nieren und zum geringsten Teil im Blut. Unser Organismus kann Glutamat nicht nur durch die Spaltung von Eiweißen gewinnen, sondern auch durch Umwandlung von anderen Aminosäuren oder sogar aus Glucose.

16 g Glutamat scheiden wir täglich aus – mit Urin und Stuhl, aber auch durch die Abstoßung von Hautschüppchen.

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Kategorie(n): Allgemein

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